Les Vins du Jura : une petite production au service de grands vins

Cette région viticole française, connue pour ses vins jaunes, s'étend sur 80 kilomètres entre Besançon et Bourg-en-Bresse et environ 2000 hectares de vignes, ce qui en fait l’une des plus petites régions viticoles française. La région viticole du Jura produit des vins rouges, des blancs, des rosés, des crémants, des vins de paille, des vins mutés et enfin la star incontestée le vin jaune. La production annuelle est d’environ 86 000 hectolitres dont 5% de vin jaune, 38.5 % de vin blancs, 22% de vins rouges, 28% de crémant du Jura, 1% de vin de paille et 5.5% de macvin produits par environ 230 exploitations viticoles, 4 caves coopérative et des négociations qui font environ 30% du volume de la région.

Un climat continental et un terroir d’exception

Le Jura est caractérisé par un climat continental, marqué par des hivers froids, des printemps humides et des étés doux et secs. Cette variabilité climatique, associée aux sols de marnes, d'argiles et de calcaires, confère une identité unique aux vins de la région. Les marnes irisées du Tria et les marnes grises du Lias constituent le socle géologique du vignoble jurassien. Les parties limoneuses se retrouvent dans les parcelles les plus basses du vignoble, avec quelques éboulis calcaires du Bajocien.

Les influences montagnardes et les variations de température contribuent à la complexité des arômes et des saveurs. Les gelées de printemps peuvent être redoutables, à l’image des millésimes 1991 et 2017. La pluviométrie importante de la région (1100mm) peut également causer des dégâts (mildiou, oïdium). Les vignes se situent entre 200 et 400 M d'altitude ave ces pentes variant de 10 à 40%, notamment sur Château-Chalon.

Quels sont les cépages du Jura ?

Les cépages jurassiens ont une identité marquée qui constitue aujourd’hui l’un des fers de lance de sa réussite commerciale. En cépages blancs, le chardonnay et le savagnin, cépage autochtone, constituent les deux principaux cépages blancs du vignoble jurassien. Pour les rouges, Trousseau, Poulsard (Ploussard) et Pinot noir sont majoritaires.

Chardonnay : 

Le chardonnay représente 50% de l’encépagement du vignoble et est le cépage dominant de la région. Il donne des vins blancs plutôt fins et subtils, aux arômes d'agrumes et de fleurs blanches lorsqu’il est élevé « à la bourguignonne », et avec ouillage. En fonction de la vinification (vins non ouillés, vins sous voile), du terroir ou de sa garde, il peut évoluer vers des arômes de fruits secs comme l'amande, la noix, sans tomber toutefois dans l’aromatique de certains savagnins On le retrouve dans les AOC Arbois, Côtes du Jura ou encore Etoile et est souvent assemblé avec le savagnin. Il ne fait pas partie du cahier des charges de l’appellation Château-Chalon et, plus généralement de l’AOC vin jaune. Sa différence avec le chardonnay bourguignon ? Une acidité plus marquée et une moindre proportion d’élevage sous-bois qui permet au cépage de livrer des vins francs, purs, élégants et profonds.

Savagnin :

Cépage emblématique de la région. Il représente environ 17% de l’encépagement. Ce cépage tardif a besoin de plus de temps que la moyenne pour mûrir, et peut être élevé avec ou sans ouillage, comme le chardonnay. Sa pellicule épaisse lui permet de résister aux maladies. Lorsqu’il est ouillé, le savagnin donne des vins blancs riches, légèrement épicés, plutôt intenses et qui se marient à merveille avec la cuisine asiatique. Il peut être appelé Naturé s’il est ouillé. Si sa proximité aromatique avec le chardonnay est indéniable, le Savagnin se démarque notamment grâce à ses arômes de fruits secs, parfois d’ananas, voire de litchi. Un savagnin non-ouillé peut aussi être appelé Traminer. Il donne généralement des vins blancs aux arômes de noix, safran, curry, noisette, pomme verte, champignon et de fruits secs. Il peut aussi être assemblé au Chardonnay, le producteur appelle souvent la cuvée Tradition, avec une plus grande part de Chardonnay.

Trousseau :

Le Trousseau, aussi appelé Bastardo à Chypre ou au Portugal ou Merenzao en Espagne, est un cépage peu productif qui apporte une couleur soutenue et des arômes de fruits rouges et d'épices. Les vins élaborés à partir de Trousseau se démarquent par une certaine puissance et des notes de fruits rouges, d'épices, de poivre, de pivoine, voire de violette qui peut le faire confondre avec de la Syrah, la densité et les tannins en moins.

Poulsard :

Le Poulsard, quant à lui, donne des vins rouges légers et subtils, avec des arômes de petits fruits rouges et une fraîcheur agréable. Ce cépage autochtone est le deuxième cépage le plus planté. Plutôt fragile et sensible aux maladies, il donne vins frais, légers, élégants et fruités, avec une robe claire, presque rosée. Sa palette aromatique est florale, épicée et fruitée ; ses notes de cerise, de mûre, de cassis, de poivre peuvent induire en erreur et le confondre avec du gamay.

Pinot noir :

Le fameux cépage originaire de Bourgogne donne dans le Jura des vins charpentés, riches et complexes, avec une belle robe rubis. Son aromatique de fruits rouges, de fruits noirs, de gibier, d'épices et de sous-bois séduit toujours autant dans les contrées jurassiennes.

Qu’est-ce qu’un vin ouillé et vin non ouillé ?

Les vins blancs secs du Jura se décomposent en 2 grandes familles :

Lorsque le vin est ouillé, il est relativement protégé de l'oxydation : le vigneron remplit au fur et à mesure le fût lorsque la part des anges disparaît avec l’élevage. Ces vins sont souvent produits en monocépage, notamment à partir de Chardonnay. Ce sont des vins floraux avec des arômes d'aubépine et de Tilleul fruités avec de la pomme verte, de la poire et de la pêche, et plutôt fin.

Certains cépages, comme le savagnin, supportent et apprécient également l'élevage sous voile, qui consiste à ne pas ouiller le vin (c’est-à-dire ne pas remplir le fût de vin) et à laisser l'oxydation se produire naturellement Une fine couche de levure se dépose au-dessus du vin. On parle donc d'élevage sous voile puisque les levures encore présente dans le vin. Elles vont se concentrer à la surface et former une couche qui va ralentir l’oxydation. Les arômes sont types, appelés arômes oxydatifs, et sont souvent ceux de noix, pomme verte, curry, safran ou encore noisette.

Qu’est-ce que le vin jaune ?

Le nom « Vin Jaune » provient tout simplement de sa couleur jaune or intense qui lui vaut aussi son surnom de l'or du Jura. Le vin jaune est réputé mondialement et est considéré par les plus grands amateurs de vin comme le nec plus ultra d’une cave de collection. Cette renommée est liée à son processus d’élaboration qui diffère d’un vin tranquille classique. Le vin jaune est une mention dont dispose les 4 appellations d'origine contrôlée géographiques du Jura : Arbois, Château-chalon, Côte du Jura et l'Etoile. Il ne représente cependant que 4% de la production jurassienne.

Comment est produit le vin jaune?

Sur ces 4 terroirs, les vignerons peuvent produire du vin jaune, mais aussi d'autres vins rouges et blancs classiques, à l’exception de Château-Chalon qui est réservé au savagnin et au vin jaune uniquement. Le vin jaune est uniquement produit à partir du cépage blanc savagnin, aussi appelé Fromentin. En raison de sa maturité tardive, les vendanges de savagnin ont lieu tardivement, souvent vers la fin octobre.

La vinification du Vin Jaune commence comme celle du vin blanc, avec un pressurage et une vinification classique (fermentation alcoolique et malolactique). Ensuite, le vin blanc est mis en tonneaux en bois sans être ouillé. C’est-à-dire sans combler la part des anges de l’élevage (le vin qui s’évapore dans le tonneau ou qui est absorbé par le bois). Pendant 6 ans et trois mois, le vin repose dans les fûts de chêne ; le temps qu’un voile de levure se développe sur le liquide et protège naturellement le vin de l'oxydation en limitant son contact avec l'air. Les vins jaunes du Jura sont en des vins de voile qui subissent un processus biologique (levurien) qui permet une oxydation ménagée, tout en développant une aromatique typique de noix, épices, noisette et de fruits secs.

Après six ans et trois mois, la Percée du Vin jaune est synonyme de la mise en vente des vins jaunes du millésime en question (soit 7 ans auparavant). Chaque année cette fête se déroule dans un village différent du Jura.

Enfin, la bouteille caractéristique du Vin Jaune est nommée le Clavelin et a une contenance spécifique de 62cl, soit le volume résultant d’un élevage d’un litre de vin pendant 6 ans et 3 mois, une fois la part des anges disparue. Pour l’AOC Château-Chalon, le clavelin doit impérativement posséder le cachet moulé au nom de l’AOC sur la bouteille.

Qu’est-ce que le vin de paille ?

Le vin de paille résulte de l'assemblage de variétés de raisins telles que Chardonnay, Savagnin, Trousseau et Poulsard. Cette dénomination traditionnelle peut être appliquée aux appellations d'origine contrôlée (AOC) des côtes du Jura, Arbois et Étoiles. La production de ce vin est limitée à un rendement maximal de 20 hectolitres par hectare. Les raisins, une fois cueillis, sont soumis à un séchage d'au moins 6 semaines (processus appelé "passerillage hors souches").

Ce séchage a lieu dans des locaux aérés mais non chauffés. Plusieurs méthodes de séchage sont envisageables, comme le séchage sur lit de paille, sur des clayettes ou en suspension par les tiges sur des fils de fer. Ces conditions entraînent une déshydratation des raisins, favorisant une concentration des sucres et des arômes.

Après cette étape, les baies de raisin sont pressées et la fermentation alcoolique se stoppe naturellement. Cela donne naissance à un vin doux, titrant entre 14 % et 17 % d'alcool en volume. La teneur en sucre de ce type de vin se situe généralement entre 60 et 130 grammes par litre. La maturation du vin s'étale ensuite sur une période de 3 ans, dont 18 mois passés en fût de bois.

Les arômes caractéristiques du vin de paille se déclinent principalement en notes de fruits secs, tels que les pruneaux et les dates, ainsi que des touches de fruits confits, de marmelade d'oranges, de pâte de coings et de miel. La mise en bouteille de ce vin se fait en flacons de 37,5 centilitres. Pour le déguster dans toute sa splendeur, il est recommandé de le servir légèrement frais, entre 6 et 8 degrés Celsius.

Quelles sont les appellations du Jura ?

Les appellations du Jura se décomposent en deux grandes catégories. - 4 AOC géographiques qui délimitent des zones de production à l'intérieur du vignoble. - 3 AOC produits (2 vins + 1 spiritueux) qui font briller le savoir-faire de la région et la spécificité de ses vins.

Des vins peuvent également être produits en IGP Franche-Comté sur l’ensemble du massif du Jura. En plus des cépages classiques des appellations, des cépages comme le gamaret, le merlot, la syrah ou encore le pinot gris, le viognier ou le sauvignon.

Parmi les appellations géographiques du Jura :

AOC Arbois :

l’AOC Arbois se situe au nord du vignoble, autour de la commune d'Arbois et fait partie des premières AOC créées en 1936 (avec Châteauneuf-du-pape, Tavel, Cassis et Monbazillac). Cette appellation, d’environ 900 hectares, englobe une variété de vins rouges, blancs et rosés, mais aussi de vins de paille et vin jaune. Elle est surtout connue pour ses vins rouges. L’AOC peut être complétée de la dénomination géographique Pupillin. Les vins blancs de Chardonnay et de Savagnin sont réputés pour leur fraîcheur et leur complexité tandis que les vins rouges (pinot noir, trousseau, poulsard) se démarquent par leur fruité délicat et leurs notes épicées.

AOC Château-Chalon :

Petite appellation de 50 hectares, Château-Chalon est spécifiquement réservée aux vins jaunes, uniquement élaborés à partir de savagnin. Le vignoble situé entre 250 mères et 400 mètres d’altitude est pentu et souvent aménagé en terrasses pour pouvoir être cultivé. Les vins jaunes de Château-Chalon sont réputés pour leur puissance, profondeur de bouche et leur potentiel de garde immense (plusieurs décennies voire plus de 100 ans). L’aromatique est caractéristique du vin jaune : fruits secs, curry, épices, noix. Les vins de l’AOC château-Chalon sont soumis à un contrôle sanitaire de chaque parcelle de vignes avant la vendange pour contrôler le rendement et la qualité. Il arrive que pour certains millésimes, le syndicat des producteurs renonce à la mention de l’AOC Château-Chalon en raison d’une vendage ne respectant pas les critères, à l’image des millésimes 1980, 1984 ou encore 2001.

AOC Côtes du Jura :

Cette appellation, étendue sur l’ensemble du vignoble jurassien, propose une variété de vins blancs, rouges et rosés, de vin jaune et de vin de paille reflétant la diversité des cépages et des terroirs de la région. Deuxième plus grande appellation du vignoble jurassien, avec environ 600 hectares, elle se situe entre 300 et 450 mètres d’altitude, sur des versants aux sols majoritairement calcaires. Les vins blancs sont généralement fruités et d’une grande minéralité. Les rouges sont dans la tradition jurassienne : délicats, fruités et aux subtiles notes épicées.

AOC Etoile

Petite appellation d’environ 50 hectares qui est uniquement réservée aux vins blancs, vin de paille et vins jaune. Le chardonnay et le savagnin sont donc les deux cépages majoritaires, même si le Poulsard peut être ajouté pendant les vinifications. Les vins jaunes sont quant à eux élaborés uniquement à partir de savagnin, comme dans l’ensemble du Jura.

Parmi les AOC produits :

AOC Crémant du Jura :

Le Crémant du Jura développe des notes florales (tilleul ou le chèvrefeuille), des notes de fruits blancs voire quelques notes beurrées (souvent lorsque la part de chardonnay est plus importante). Il peut être élaboré à partir de pinot noir, trousseau, poulsard, chardonnay, savagnin mais aussi pinot gris, dans les deux couleurs des effervescents (rosé ou blanc).

AOC Macvin du Jura :

Le Macvin du Jura est une appellation d'origine contrôlée (AOC) de la région du Jura, en France, obtenue en 1991. Sa production représente 5% de la production totale AOC jurassienne et fait partie des vins de liqueur. Contrairement à d'autres mistelles, le Macvin est produit à partir d'eau-de-vie de marc de raisin et non de vin comme c’est souvent le cas. La production de macvin est un mélange du moût de raisin frais (jus de raisin avant fermentation) avec un tiers d’'eau-de-vie de marc (eau-de-vie obtenue à partir des résidus solides de la vinification, tels que les peaux et les pépins de raisin), suivi d'une maturation d'au moins 10 mois en fûts de chêne, qui doit atteindre entre 16° et 22° d'alcool pour obtenir l'AOC.

Le moût de raisin est d'abord partiellement fermenté, puis est mélangé avec de l'eau-de-vie de marc, ce qui arrête la fermentation et préserve une partie du sucre naturel du raisin. L'eau-de-vie de marc, provenant de la distillation du marc du Jura, repose pendant au moins 18 mois en fûts de chêne avant d'être incorporée dans la fabrication du Macvin du Jura. Cela confère au Macvin son goût sucré et sa richesse en arômes. Les cinq cépages jurassiens autorisés dans l'AOC "Côtes du Jura" - Trousseau, Poulsard, Pinot Noir, Chardonnay et Savagnin - peuvent être utilisés pour produire les moûts du Macvin du Jura. Il peut être blanc ou rouge, bien que la plupart soit blanc.

AOC Marc du Jura :

"Marc du Jura" désigne une eau-de-vie qui mûrit dans le bois, à l'exception des quantités destinées à des utilisations industrielles et à la création de produits composés, qui peuvent ne pas subir ce vieillissement en fût de bois. Les marcs utilisés pour sa fabrication proviennent des raisins des variétés suivantes : chardonnay, savagnin, pinot noir, poulsard et trousseau. Ces marcs doivent provenir d'une exploitation viticole cultivant au moins trois de ces cépages, y compris du savagnin. L'appellation d'origine protégée "Marc du Jura" donne naissance à une eau-de-vie d'une teinte jaune ambrée.

Au niveau des arômes, on perçoit principalement des notes de raisin confit, accompagnées de subtils accents de vanille. Lorsqu'il est jeune, ce marc présente habituellement un degré alcoolique minimal et une légère amertume, attribuée à l'influence du cuivre. À mesure qu'il vieillit plus longuement en fût de bois, il gagne en rondeur en perdant son amertume, laissant ainsi apparaître des nuances d'arômes de fruits secs. La dénomination d'origine contrôlée "Marc du Jura" est assortie, au moment de sa commercialisation auprès du consommateur, d'une exigence minimale de 400 g/jl d'alcool pur en ce qui concerne les substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique, et d'un degré alcoolique volumique minimum de 40 %.