Die Weine des Jura: eine kleine Produktion im Dienste edler Weine

Diese französische Weinregion, die für ihre gelben Weine bekannt ist, erstreckt sich über 80 Kilometer zwischen Besançon und Bourg-en-Bresse und etwa 2000 Hektar Weinberge, was sie zu einer der kleinsten Weinbauregionen Frankreichs macht. In der Weinbauregion Jura werden Rotweine, Weißweine, Roséweine, Crémants, Strohweine, mutierte Weine und schließlich der unbestrittene Star, der Vin jaune (Gelbwein) hergestellt. Die jährliche Produktion beträgt etwa 86.000 Hektoliter, davon 5% Gelbwein, 38,5% Weißwein, 22% Rotwein, 28% Crémant du Jura, 1% Strohwein und 5,5% Macvin, die von etwa 230 Weinbaubetrieben, 4 Genossenschaftskellereien und Verhandlungen produziert werden, die etwa 30% des Volumens der Region ausmachen.

Ein kontinentales Klima und ein außergewöhnliches Terroir

Der Jura ist durch ein kontinentales Klima gekennzeichnet, das von kalten Wintern, feuchten Frühjahren und milden, trockenen Sommern geprägt ist. Diese Klimavariabilität verleiht den Weinen der Region in Verbindung mit den Mergel-, Ton- und Kalksteinböden eine einzigartige Identität. Die irisierenden Mergel des Tria und die grauen Mergel des Lias bilden die geologische Grundlage der Weinberge des Jura. Die lehmigen Anteile finden sich in den untersten Parzellen des Weinbergs, zusammen mit einigen kalkhaltigen Geröllhalden aus dem Bajocium.

Die Einflüsse der Berge und die Temperaturschwankungen tragen zur Komplexität der Aromen und Geschmäcker bei. Frühjahrsfröste können gefürchtet sein, wie in den Jahrgängen 1991 und 2017. Die hohen Niederschlagsmengen in der Region (1100 mm) können ebenfalls Schäden verursachen (Falscher Mehltau, Echter Mehltau). Die Weinberge befinden sich zwischen 200 und 400 M Höhe mit diesen Steigungen, die zwischen 10 und 40% variieren, insbesondere auf Château-Chalon.

Was sind die Rebsorten des Jura?

Die Rebsorten des Jura haben eine ausgeprägte Identität, die heute eine der Speerspitzen ihres kommerziellen Erfolgs darstellt. Bei den weißen Rebsorten sind Chardonnay und die alteingesessene Rebsorte Savagnin die beiden wichtigsten weißen Rebsorten im Weinbaugebiet des Jura. Bei den Rotweinen sind Trousseau, Poulsard (Ploussard) und Pinot Noir in der Mehrheit.

Chardonnay :

Der Chardonnay macht 50% der Rebstöcke im Weinberg aus und ist die dominierende Rebsorte in der Region. Er ergibt eher feine und subtile Weißweine mit Aromen von Zitrusfrüchten und weißen Blüten, wenn er "à la bourguignonne" (auf burgundische Art) und mit Ouillage (mit einer kleinen Kanne namens Ouillette wird immer Wein nachgefüllt und verhindert, dass der Wein “sauer” wird) ausgebaut wird. Je nach Weinbereitung (nicht geölte Weine, Weine unter Schleier), Bodenbeschaffenheit oder Lagerung kann er sich zu Aromen von Trockenfrüchten wie Mandeln und Nüssen entwickeln, ohne jedoch das Aroma einiger Savagnins zu erreichen. Er findet sich in den Anbaugebieten AOC Arbois, Côtes du Jura oder auch Etoile und wird oft mit dem Savagnin verschnitten. Er ist nicht Teil des Lastenhefts des Anbaugebiets (Appellation) Château-Chalon und generell der AOC vin jaune (Gelbwein). Sein Unterschied zum burgundischen Chardonnay? Eine ausgeprägtere Säure und ein geringerer Anteil an Unterholzausbau ermöglichen es der Rebsorte, ehrliche, reine, elegante und tiefgründige Weine zu liefern.

Savagnin :

Beispielhafte Rebsorte der Region. Sie macht etwa 17% des Rebsortenbestands aus. Diese spätreifende Rebsorte braucht überdurchschnittlich viel Zeit zum Reifen und kann wie der Chardonnay mit oder ohne Ouillage (mit einer kleinen Kanne namens Ouillette wird immer Wein nachgefüllt und verhindert, dass der Wein “sauer” wird) ausgebaut werden. Durch seine dicke Schale ist er resistent gegen Krankheiten. Wenn er gebrannt wird, ergibt der Savagnin reiche, leicht würzige, eher intensive Weißweine, die hervorragend zu asiatischer Küche passen. Er kann als Naturé bezeichnet werden, wenn er gefüllt ist. Auch wenn seine aromatische Nähe zum Chardonnay nicht zu leugnen ist, hebt sich der Savagnin vor allem durch seine Aromen von Trockenfrüchten, manchmal Ananas oder sogar Litschi ab. Ein ungeölter Savagnin kann auch als Traminer bezeichnet werden. Sie ergibt in der Regel Weißweine mit Aromen von Nüssen, Safran, Curry, Haselnuss, grünem Apfel, Pilzen und Trockenfrüchten. Er kann auch mit Chardonnay verschnitten werden, der Produzent nennt die Cuvée oft Tradition, mit einem größeren Anteil an Chardonnay.

Trousseau :

Der Trousseau, auch Bastardo auf Zypern oder in Portugal oder Merenzao in Spanien genannt, ist eine wenig ertragreiche Rebsorte, die eine kräftige Farbe und Aromen von roten Früchten und Gewürzen mit sich bringt. Die aus Trousseau hergestellten Weine zeichnen sich durch eine gewisse Kraft und Noten von roten Früchten, Gewürzen, Pfeffer, Pfingstrosen und sogar Veilchen aus, die ihn mit Syrah verwechseln lassen können, wobei die Dichte und die Tannine weniger sind.

Poulsard :

Der Poulsard hingegen ergibt leichte und subtile Rotweine mit Aromen von kleinen roten Früchten und einer angenehmen Frische. Diese alteingesessene Rebsorte ist die am zweithäufigsten angepflanzte Rebsorte. Eher zerbrechlich und anfällig für Krankheiten, ergibt er frische, leichte, elegante und fruchtige Weine mit einer hellen, fast rosafarbenen Farbe. Seine Aromenpalette ist blumig, würzig und fruchtig; seine Noten von Kirsche, Brombeere, schwarzer Johannisbeere und Pfeffer können irreführend sein und ihn mit Gamay verwechseln.

Spätburgunder :

Die berühmte Rebsorte, die ursprünglich aus Burgund stammt, ergibt im Jura kräftige, reichhaltige und komplexe Weine mit einer schönen rubinroten Farbe. Seine Aroma an roten und schwarzen Früchten, Wild, Gewürzen und Unterholz verführt immer wieder in die Gefilde des Juras.

Was ist ein gefüllter Wein und ein nicht gefüllter Wein?

Die trockenen Weißweine aus dem Jura lassen sich in 2 große Familien unterteilen:

Wenn der Wein gefüllt ist, ist er relativ vor Oxidation geschützt: Der Winzer füllt das Fass nach und nach auf, wenn der Anteil der Engel mit dem Ausbau verschwindet. Diese Weine werden oft reinsortig hergestellt, insbesondere aus Chardonnay. Es sind blumige Weine mit Aromen von Weißdorn und Lindenblüten, die mit grünem Apfel, Birne und Pfirsich fruchtig und eher fein sind.

Einige Rebsorten, wie z. B. Savagnin, vertragen und schätzen auch den Ausbau unter Schleier, der darin besteht, dass man der Wein wird nicht gefüllt (d. h. das Fass wird nicht mit Wein gefüllt) und die Oxidation auf natürliche Weise stattfinden gelassen. Eine dünne Hefeschicht setzt sich über dem Wein ab. Man spricht daher von einem Ausbau unter Schleier, da die Hefe noch im Wein vorhanden ist. Sie konzentrieren sich an der Oberfläche und bilden eine Schicht, die die Oxidation verlangsamt. Typisch sind Aromen, die als oxidative Aromen bezeichnet werden und häufig nach Nüssen, grünem Apfel, Curry, Safran oder auch Haselnuss schmecken.

Was ist Gelbwein?

Der Name "Vin Jaune" kommt ganz einfach von seiner intensiven goldgelben Farbe, die ihm auch den Spitznamen "Gold des Jura" eingebracht hat. Vin Jaune (Gelbwein) ist weltberühmt und wird von den größten Weinliebhabern als das Nonplusultra eines Sammlerkellers angesehen. Dieser Ruhm hängt mit seinem Herstellungsprozess zusammen, der sich von dem eines klassischen Stillweins unterscheidet. Vin jaune (Gelbwein) ist eine Bezeichnung, über die die vier geografischen kontrollierten Herkunftsbezeichnungen des Jura verfügen: Arbois, Château-chalon, Côte du Jura und L'Etoile. Er macht jedoch nur 4 % der jurassischen Produktion aus.

Wie wird der Vin Jaune (Gelbwein) hergestellt?

Auf diesen vier Terroirs können die Winzer nicht nur Vin Jaune, sondern auch andere klassische Rot- und Weißweine herstellen, mit Ausnahme von Château-Chalon, das ausschließlich Savagnin und Vin Jaune vorbehalten ist. Der Vin jaune (Gelbwein) wird ausschließlich aus der weißen Rebsorte Savagnin, auch Fromentin genannt, hergestellt. Aufgrund seiner späten Reife findet die Savagnin-Lese spät statt, oft erst gegen Ende Oktober.

Die Weinbereitung des Vin Jaune (Gelbwein) beginnt wie die des Weißweins mit dem Pressen und der klassischen Weinbereitung (alkoholische und malolaktische Gärung). Anschließend wird der Weißwein in Holzfässer gefüllt, ohne dass er geölt wird. Das heißt, ohne den Engelsanteil des Ausbaus (der Wein, der im Fass verdunstet oder vom Holz aufgenommen wird) zu füllen. Sechs Jahre und drei Monate lang ruht der Wein in den Eichenfässern; Zeit, in der sich ein Hefeschleier auf der Flüssigkeit entwickelt und den Wein auf natürliche Weise vor Oxidation schützt, indem er den Kontakt mit der Luft einschränkt. Die Gelbweine aus dem Jura sind in Schleierweine, die einen biologischen Prozess (Hefe) durchlaufen, der eine schonende Oxidation ermöglicht und dabei ein typisches Aroma von Nüssen, Gewürzen, Haselnuss und Trockenfrüchten entwickelt.

Nach sechs Jahren und drei Monaten ist der Percée du Vin jaune gleichbedeutend mit dem Verkauf der Gelbweine des betreffenden Jahrgangs (d. h. 7 Jahre zuvor). Jedes Jahr findet dieses Fest in einem anderen Dorf im Jura statt.

Endlich wird die charakteristische Flasche des Vin Jaune (Gelbwein) Clavelin genannt und hat ein spezifisches Fassungsvermögen von 62cl, d.h. das Volumen, das sich ergibt, wenn man einen Liter Wein 6 Jahre und 3 Monate lang ausbaut. Für die AOC Château-Chalon muss der Clairin unbedingt den gegossenen Stempel mit dem Namen der AOC auf der Flasche besitzen.

Was ist Strohwein?

Strohwein entsteht durch den Verschnitt von Rebsorten wie Chardonnay, Savagnin, Trousseau und Poulsard. Diese traditionelle Bezeichnung kann auf die kontrollierten Ursprungsbezeichnungen (AOC) Côtes du Jura, Arbois und Étoiles angewendet werden. Die Erzeugung dieses Weins ist auf einen Höchstertrag von 20 Hektolitern pro Hektar beschränkt. Die Trauben werden nach der Ernte mindestens 6 Wochen lang getrocknet (dieser Prozess wird als "passerillage hors souches" bezeichnet).

Diese Trocknung findet in belüfteten, aber nicht beheizten Räumen statt. Es sind verschiedene Trocknungsmethoden denkbar, z. B. das Trocknen auf Strohbetten, auf Gestellen oder hängend an den Stängeln auf Drähten. Diese Bedingungen führen zu einer Austrocknung der Trauben, was eine Konzentration von Zucker und Aromen begünstigt.

Nach diesem Schritt werden die Traubenbeeren gepresst und die alkoholische Gärung wird auf natürliche Weise gestoppt. Dadurch entsteht ein Süßwein mit einem Alkoholgehalt von 14 % bis 17 % Volumenprozent. Der Zuckergehalt dieser Art von Wein liegt normalerweise zwischen 60 und 130 Gramm pro Liter. Anschließend reift der Wein über einen Zeitraum von drei Jahren, wovon 18 Monate im Holzfass verbracht werden.

Die charakteristischen Aromen des Strohweins bestehen hauptsächlich aus Noten von Trockenfrüchten, wie Pflaumen und Datteln, sowie Anklängen von kandierten Früchten, Orangenmarmelade, Quittenpaste und Honig. Dieser Wein wird in 37,5-Zentiliter-Flaschen abgefüllt. Um ihn in seiner ganzen Pracht zu genießen, empfiehlt es sich, ihn leicht gekühlt zu servieren, zwischen 6 und 8 Grad Celsius.

Welche Anbaugebiete (Appellationen) gibt es im Jura?

Die Anbaugebiete (Appellationen) im Jura lassen sich in zwei große Kategorien unterteilen. - 4 geografische AOC, die Produktionszonen innerhalb der Weinberge abgrenzen. - 3 AOC produziert (2 Weine + 1 Spirituose), die das Know-how der Region und die Besonderheit ihrer Weine glänzen lassen.

Weine können auch als IGP Franche-Comté auf dem gesamten Juramassiv produziert werden. Neben den klassischen Rebsorten der Anbaugebiete (Appellationen) werden auch Rebsorten wie Gamaret, Merlot, Syrah oder auch Pinot Gris, Viognier oder Sauvignon angebaut.

Zu den geografischen Anbaugebieten (Appellationen) im Jura gehören:

AOC Arbois :

Die AOC Arbois liegt im Norden des Weinbaugebiets rund um die Gemeinde Arbois und gehört zu den ersten AOC, die 1936 gegründet wurden (zusammen mit Châteauneuf-du-pape, Tavel, Cassis und Monbazillac). Das Anbaugebiet (Appellation) umfasst etwa 900 Hektar und umfasst eine Vielzahl von Rot-, Weiß- und Roséweinen, aber auch Strohweine und Vin Jaune (Gelbwein). Sie ist vor allem für ihre Rotweine bekannt. Die AOC kann durch die geografische Bezeichnung Pupillin ergänzt werden. Die Weißweine aus Chardonnay und Savagnin sind für ihre Frische und Komplexität bekannt, während die Rotweine (Pinot Noir, Trouseau, Pulsard) durch ihren zarten fruchtigen Charakter und würzigen Noten auffallen.

AOC Château-Chalon:

Das 50 Hektar kleine Anbaugebiet (Appellation) Château-Chalon ist speziell den Gelbweinen vorbehalten, die nur aus Savagnin hergestellt werden. Die Weinberge in einer Höhe von 250 Müttern bis 400 Metern sind steil und oft in Terrassen angelegt, um bewirtschaftet werden zu können. Die Gelbweine von Château-Chalon sind für ihre Kraft, Tiefe im Mund und ihr immenses Lagerungspotenzial (mehrere Jahrzehnte oder sogar über 100 Jahre) bekannt. Die Aromatik ist typisch für Gelbwein: Trockenfrüchte, Curry, Gewürze, Nüsse. Die Weine der AOC Château-Chalon werden vor der Lese in jeder Weinbergsparzelle einer Gesundheitskontrolle unterzogen, um den Ertrag und die Qualität zu kontrollieren. Es kommt vor, dass bei bestimmten Jahrgängen die Erzeugergemeinschaft auf die Erwähnung der AOC Château-Chalon verzichtet, weil die Weinlese nicht den Kriterien entsprach, wie z. B. bei den Jahrgängen 1980, 1984 oder auch 2001.

AOC Côtes du Jura:

Dieses Anbaugebiet (Appellation), das sich über das gesamte Weinbaugebiet des Jura erstreckt, bietet eine Vielfalt an Weiß-, Rot- und Roséweinen, Vin jaune (Gelbwein) und Vin de paille (Strohwein), die die Vielfalt der Rebsorten und Böden der Region widerspiegeln. Das mit etwa 600 Hektar zweitgrößte Anbaugebiet (Appellation) des Weinbaugebiets Jura liegt zwischen 300 und 450 Metern Höhe an Hängen mit überwiegend kalkhaltigen Böden. Weißweine sind in der Regel fruchtig und von großer Mineralität. Die Rotweine stehen in der Tradition des Jura: zart, fruchtig und mit subtilen Gewürznoten.

AOC Etoile

Kleines Anbaugebiet (Appellation) von etwa 50 Hektar, das nur für Weißweine, Vin de paille und Vin jaune reserviert ist. Chardonnay und Savagnin sind daher die beiden überwiegenden Rebsorten, auch wenn Poulsard während der Weinbereitung hinzugefügt werden kann. Die Gelbweine wiederum werden ausschließlich aus Savagnin hergestellt, wie im gesamten Jura.

Unter den produzierten AOC :

AOC Crémant du Jura :

Der Crémant du Jura entwickelt blumige Noten (Lindenblüte oder Geißblatt), Noten von weißen Früchten und sogar einige buttrige Noten (oft, wenn der Chardonnay-Anteil höher ist). Er kann aus Pinot Noir, Trouseau, Pulsard, Chardonnay, Savagnin, aber auch Pinot Gris in den beiden Farben der Schaumweine (Rosé oder Weiß) hergestellt werden.

AOC Macvin du Jura :

Der Macvin du Jura ist eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung (AOC) der Region Jura in Frankreich, die 1991 erlangt wurde. Seine Produktion macht 5 % der gesamten jurassischen AOC-Produktion aus und gehört zu den Likörweinen. Im Gegensatz zu anderen Mistellen wird der Macvin aus Tresterbrand hergestellt und nicht aus Wein, wie es oft der Fall ist. Bei der Herstellung von Macvin wird frischer Traubenmost (Traubensaft vor der Gärung) mit einem Drittel Tresterbrand (Brand, der aus den Rückständen des Weins gewonnen wird) und einem Drittel Tresterwein (Brand, der aus den Rückständen des Weins gewonnen wird) gemischt.festen Nebenprodukten der Weinbereitung wie Traubenschalen und -kernen), gefolgt von einer mindestens 10-monatigen Reifung in Eichenfässern, die einen Alkoholgehalt zwischen 16° und 22° erreichen muss, um die AOC zu erhalten.

Der Traubenmost wird zunächst teilweise vergoren und dann mit Tresterbrand vermischt, wodurch die Gärung gestoppt wird und ein Teil des natürlichen Traubenzuckers erhalten bleibt. Der Tresterbrand, der aus der Destillation von Trester aus dem Jura stammt, ruht mindestens 18 Monate lang in Eichenfässern, bevor er zur Herstellung des Macvin du Jura verwendet wird. Dies verleiht dem Macvin seinen süßen Geschmack und seine Fülle an Aromen. Die fünf in der AOC "Côtes du Jura" zugelassenen jurassischen Rebsorten - Trousseau, Poulsard, Pinot Noir, Chardonnay und Savagnin - dürfen zur Herstellung des Mosts für den Macvin du Jura verwendet werden. Er kann weiß oder rot sein, obwohl die meisten weiß sind.

"Marc du Jura" bezeichnet einen Brand, der in Holz reift, mit Ausnahme von Mengen, die in Holz gereift sind.s, die für industrielle Zwecke und zur Herstellung von zusammengesetzten Erzeugnissen bestimmt sind, die diese Reifung im Holzfass möglicherweise nicht durchlaufen. Der für seine Herstellung verwendete Trester stammt aus Trauben der folgenden Sorten: Chardonnay, Savagnin, Pinot Noir, Pulsard und Trouseau. Dieser Trester muss aus einem Weinbaubetrieb stammen, der mindestens drei dieser Rebsorten, einschließlich Savagnin, anbaut. Die geschützte Herkunftsbezeichnung "Marc du Jura" bringt einen bernsteingelben Brand hervor.

Auf der Aromenebene sind vor allem Noten von kandierten Trauben wahrnehmbar, begleitet von subtilen Vanilleakzenten. Wenn er jung ist, weist dieser Trester normalerweise einen minimalen Alkoholgehalt und einen leichten bitteren Geschmack auf, die dem Einfluss des Kupfers zugeschrieben wird. Wenn er länger im Holzfass reift, wird er runder, verliert seine Bitterkeit und lässt Nuancen von Trockenfruchtaromen erkennen. Die kontrollierte Herkunftsbezeichnung "Marc du Jura" ist zum Zeitpunkt ihrer Vermarktung an den Verbraucher mit einer Mindestanforderung von 400 g/dl reinen Alkohols in Bezug auf andere flüchtige Stoffe als Ethyl- und Methylalkohol und einem Mindestalkoholgehalt von 40 % vol verbunden.